Please use this identifier to cite or link to this item:
https://publication.npru.ac.th/jspui/handle/123456789/419
Title: | การเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ ในกระบวนการผลิตขนมจีนแป้งหมักชุมชนโพรงมะเดื่อ |
Authors: | งามสัมฤทธิ์, ผาณิต รัตนศิริวัฒน์, พุฒิยา |
Keywords: | ขนมจีนแป้งหมัก ชุมชนโพรงมะเดื่อ |
Issue Date: | 30-Mar-2558 |
Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ในระหว่างการผลิต ขนมจีนแป้งหมักจากการผลิตแบบโบราณ และแบบอุตสาหกรรมในครัวเรือนของชุมชนโพรงมะเดื่อ จ.นครปฐม ผลการ วิเคราะห์ค่าสี พีเอช ความเป็นกรด และสมบัติทางจุลินทรีย์ของปลายข้าว ข้าวหมัก แป้งนอนน้ำ แป้งทับน้ำ และเส้นขนมจีน พบว่า กระบวนการหมักทำให้ข้าวหมัก แป้งนอนน้ำ และแป้งทับน้ำจากการผลิตแบบโบราณ และแบบอุตสาหกรรมครัวเรือนมี ค่าความเป็นกรดสูงกว่าปลายข้าว และพีเอชของข้าวหมัก แป้งนอนน้ำ แป้งทับน้ำ และขนมจีนต่ำกว่าปลายข้าว สำหรับ ผลการวิเคราะห์ด้านจุลินทรีย์ของขนมจีนจากการผลิตทั้ง 2 แบบมีชนิด และปริมาณจุลินทรีย์ที่คล้ายคลึงกัน คือ มีการ เจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแล็กทิก บาซิลลัส ยีสต์และรา เพิ่มขึ้นในระหว่างการหมักข้าว และมีปริมาณจุลินทรีย์ลดลง เมื่อผ่านขั้นตอนการโรยเส้น โดยขนมจีนที่ผลิตจากอุตสาหกรรมครัวเรือนมีอายุการเก็บรักษานานกว่าขนมจีนแบบโบราณ และ ขนมจีนทั้ง 2 แหล่งการผลิตมีแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ และแบคทีเรียที่เป็นดัชนีการผลิตที่ไม่ถูกสุขลักษณะ ในกระบวนการผลิตขนมจีนแป้งหมักไม่เกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน |
URI: | https://publication.npru.ac.th/jspui/handle/123456789/419 |
Appears in Collections: | Proceedings of the 11th NPRU National Academic Conference |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
ผาณิต งามสัมฤทธิ์.pdf | 655.46 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.