การเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ ในกระบวนการผลิตขนมจีนแป้งหมักชุมชนโพรงมะเดื่อ

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ในระหว่างการผลิต ขนมจีนแป้งหมักจากการผลิตแบบโบราณ และแบบอุตสาหกรรมในครัวเรือนของชุมชนโพรงมะเดื่อ จ.นครปฐม ผลการ วิเคราะห์ค่าสี พีเอช ความเป็นกรด และสมบัติทางจุลินทรีย์ของปลายข้าว ข้าวหมัก แป้งนอนน้ำ แป้งทับน้ำ และเส้นขนมจีน พบว่า กระบวนการหมักทำให้ข้าวหมัก แป้งนอนน้ำ และแป้งทับน้ำจากการผลิตแบบโบราณ และแบบอุตสาหกรรมครัวเรือนมี ค่าความเป็นกรดสูงกว่าปลายข้าว และพีเอชของข้าวหมัก แป้งนอนน้ำ แป้งทับน้ำ และขนมจีนต่ำกว่าปลายข้าว สำหรับ ผลการวิเคราะห์ด้านจุลินทรีย์ของขนมจีนจากการผลิตทั้ง 2 แบบมีชนิด และปริมาณจุลินทรีย์ที่คล้ายคลึงกัน คือ มีการ เจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแล็กทิก บาซิลลัส ยีสต์และรา เพิ่มขึ้นในระหว่างการหมักข้าว และมีปริมาณจุลินทรีย์ลดลง เมื่อผ่านขั้นตอนการโรยเส้น โดยขนมจีนที่ผลิตจากอุตสาหกรรมครัวเรือนมีอายุการเก็บรักษานานกว่าขนมจีนแบบโบราณ และ ขนมจีนทั้ง 2 แหล่งการผลิตมีแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ และแบคทีเรียที่เป็นดัชนีการผลิตที่ไม่ถูกสุขลักษณะ ในกระบวนการผลิตขนมจีนแป้งหมักไม่เกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน