การศึกษาสารพฤกษเคมีและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของผำและใบย่านาง ในอาหารพื้นบ้านลาวครั่ง ตำบลห้วยด้วน อำเภอดอนตูม จังหวัดนครปฐม

Abstract

การวิจัยนี้เป็นการวิจัยและพัฒนาที่ใช้ระเบียบวิธีวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม (Participatory Action Research: PAR) และกระบวนการวิจัยเชิงทดลอง โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการมีคุณสมบัติเป็นสารพฤกษเคมีในผำและใบย่านาง ในอาหารพื้นบ้านลาวครั่งตำบลห้วยด้วน อำเภอดอนตูม จังหวัดนครปฐม ผลการวิจัยพบว่า แกงคั่วผำใบย่านาง เป็นอาหาร พื้นบ้านดั้งเดิมของชาวลาวครั่งที่ต้องมีในทุกงานเทศกาลสำคัญ ผลการวิเคราะห์ปริมาณสารพฤกษเคมีในห้องปฏิบัติการพบว่า ผำสดมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมดสูงที่สุดเท่ากับ 38.02±0.02 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิค ในขณะที่ใบย่านางจะ มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงสุด โดยมีร้อยละการยับยั้งอนุมูลอิสระเท่ากับ 71.45 และค่า IC50 เท่ากับ 17.89 มิลลิกรัมต่อลิตร ถึงแม้ว่า ผำแปรรูป (ผำอบแห้ง ผำแช่เยือกแข็งแห้ง แกงผำใบย่านางแช่เยือกแข็งแห้ง และแกงกะทิผำ) จะให้ปริมาณ สารประกอบฟีนอลิคทั้งหมด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระน้อยกว่าผำสด แต่อย่างไรก็ตาม ยังพบว่าผำที่ปรุงร่วมกับใบย่านางยังให้ ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าแกงกะทิผำสูงถึง 5 เท่า ซึ่งสามารถนำไปพัฒนาเป็นแกงผำแปรรูปเพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชน ต่อไป