ผลของซูโครสต่อสมบัติของแป้งข้าวเจ้า

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาผลของซูโครสที่มีผลต่อคุณสมบัติของแป้งข้าวเจ้า ซึ่งเป็นแป้งที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ ขนมไทย ศึกษาโดยแปรปริมาณซูโครสเป็น 0 10 30 และ 60% ติดตามสมบัติของแป้งข้าวเจ้า ได้แก่ สมบัติการไหล สมบัติ ความร้อน เนื้อสัมผัส และการขับน้ำออกจากเจลหลังการแช่เยือกแข็ง 5 รอบ ผลการทดลองพบว่า เมื่อปริมาณซูโครสเพิ่มขึ้น ส่งผลให้สมบัติการไหลด้านค่าอุณหภูมิการเกิดความหนืด และความแตกต่างระหว่างความหนืดสุดท้ายกับความหนืดต่ำสุดเพิ่มขึ้น สมบัติความร้อนด้านค่าอุณหภูมิการเกิดความหนืด การหลอมผลึก พลังงานเอนทาลปี และการขับน้ำออกจากเจลแป้งหลังการ แช่เยือกแข็ง 5 รอบเพิ่มขึ้น ในขณะที่เนื้อสัมผัสด้านความแข็งและความยืดหยุ่นลดลง