Nutritional Value and Sensory Evaluation of Milk Tablet Products Mixed with Organic Jasmine Broken Rice

Abstract

Rice is the most important crop in Thailand from past to present. It is a staple food and can be processed into various products. Broken rice is a by-product from the rice milling process. It consists of grain fragments and rice germ which have many health benefits. The purposes of this research was to study the formulation of production of milk tablet products mixed with organic Jasmine broken rice to increase the nutritional value for consumers. The milk tablets we developed contains 2 flavors including natural and strawberry flavored tablets. In production of tablet product, ingredients were mixed under formulation and were compressed to produce the tablets using a rotary tablet press machine. The tablets had thickness 4.71-4.81 mm, diameter 15.05-15.06 mm and weight 1.00-1.02 g/tablet. The natural flavored milk tablet product mixed with organic Jasmine broken rice was comprised of protein 10.77%, fat 0.03%, carbohydrate 85.30%, ash 0.77 and moisture 3.13%. Meanwhile, strawberry flavored tablets contained protein 11.30%, fat 0.89%, carbohydrate 80.03%, ash 5.44% and moisture 2.34%. Two flavors of milk tablet products contained iron, calcium, sodium, vitamin B2 and A. Sensory evaluation of products in appearance, color, texture, odor, flavor, hardness, dissolution in the mouth and overall liking were conducted using 9-point hedonic scale. The results from sensory evaluation showed that the formulation of strawberry flavored milk tablet product mixed with organic Jasmine broken rice was accepted by the panelists with the highest score.

ข้าวเป็นพืชที่สำคัญของประเทศไทยมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน จัดเป็นอาหารหลักและสามารถนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ได้มากมาย ปลายข้าวหักเป็นส่วนที่ได้จากการสีข้าว ประกอบด้วยเศษข้าวที่หักและจมูกข้าว ที่มีประโยชน์มากมายงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์นมอัดเม็ดผสมปลายข้าวหอมมะลิอินทรีย์ เพื่อเพิ่มคุณคาทางโภชนาการให้กับผู้บริโภค โดยพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์นมอัดเม็ดผสมปลายข้าวหอมมะลิอินทรีย์ 2 รสชาติได้แก่ รสธรรมชาติและรสสตรอเบอร์รี่ ขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์อัดเม็ดโดยใช้เครื่องตอกเม็ดอัตโนมัติชนิดโรตารีผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความหนาอยู่ในช่วง 4.71-4.81 มิลลิเมตร เส้นผ่าศูนย์กลางอยู่ในช่วง 15.05-15.06 มิลลิเมตร และผลิตภัณฑ์มีน้ำหนักต่อเม็ด 1.00-1.02 กรัม ผลิตภัณฑ์นมอัดเม็ดผสมปลายข้าวหอมมะลิอินทรีย์รสธรรมชาติพบว่า มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 10.77 ไขมันร้อยละ 0.03 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 85.30 เถ้าร้อยละ 0.77 และความชื้นร้อยละ 3.13 ขณะที่ผลิตภัณฑ์นมอัดเม็ดผสมปลายข้าวหอมมะลิอินทรีย์รส สตรอเบอรืรี่ พบว่า มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 11.30 ไขมันร้อยละ 0.89 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 80.03 เถ้าร้อยละ 5.44 และความชื้นร้อยละ 2.34 ผลิตภัณฑ์นมอัดเม็ดผสมปลายข้าวหอมมะลิอินทรีย์ทั้ง 2 รสชาติพบว่า มีธาตุเหล็ก แคลเซียม โซเดียม วิตามินบี2 และเอ การประเมินทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฎ สีเนื้อสัมผัส กลิ่น รสชาติความแข็ง การละลายในปากและความชอบโดยรวม โดยใช้วิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์นมอัดเม็ดผสมปลายข้าวหอมมะลิอินทรีย์รสสตรอเบอร์รี่ด้วยคะแนนสูงที่สุด