การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นเพื่อสุขภาพจากกระเจี๊ยบเขียวและผักบุ้งจีน

Abstract

การศึกษาการผลิตผักแผ่นจากกระเจี๊ยบเขียวและผักบุ้งจีนสี่สูตร ได้แก่ กระเจี๊ยบแผ่น ผักบุ้งแผ่น กระเจี๊ยบผสม ผักบุ้งแผ่น 1:1 และกระเจี๊ยบผสมผักบุ้งแผ่น 3:1 โดยศึกษาการใช้แป้งเป็นตัวประสานเพื่อช่วยในการขึ้นรูปผักแผ่น อุณหภูมิ ที่เหมาะสมในการอบแห้ง วิธีการปรุงรส การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ คุณภาพทางเคมี และคุณภาพด้านจุลินทรีย์ จากผลการทดลองพบว่าในการขึ้นรูปผักแผ่นโดยการใช้แป้งเป็นตัวประสานนั้นควรใช้แป้งผสมโดยมีแป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวเหนียว และแป้งสาลี อัตราส่วน 6:2.5:1 ซึ่งปริมาณน้ำแป้งที่ใช้ในผักแผ่นคือร้อยละ 25 ของน้ำหนักผัก อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับ การทำแห้งผักแผ่นคือ 70 องศาเซลเซียส วิธีการปรุงรสที่เหมาะสมคือการทาน้ำซอสบนผักแผ่นอบแห้งจะทำให้ผักแผ่น ที่ได้กรอบ และผิวหน้ามันเงา และใช้เวลาอบแห้งน้อยกว่าการผสมเครื่องปรุงลงในผักบดก่อนนำไปอบ ผลิตภัณฑ์ผักแผ่นเป็น ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี โดยเฉพาะใยอาหารทั้งหมด 14.24-27.81 กรัม ใยอาหารที่ละลายน้ำ 4.20-5.17 กรัม ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ 10.04-22.64 กรัม เบต้าแคโรทีน 1,488.52-4,516.40 ไมโครกรัม วิตามินเอ 124.04-376.37 ไมโครกรัม และแคลเซียม 332.12-353.70 มิลลิกรัมต่อผักแผ่น 100 กรัม ผลิตภัณฑ์ผักแผ่นมีคุณภาพทางเคมีและจุลินทรีย์ Escherichia coli ยีสต์ และรา ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนสาหร่ายทะเลอบแห้ง