ตำรับอาหารชาวลาวครั่ง ตำบลห้วยด้วน อำเภอดอนตูม จังหวัดนครปฐม

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการรวบรวมตำรับอาหารของชาวลาวครั่ง ตำบลห้วยด้วน อำเภอดอนตูม จังหวัด นครปฐม ขั้นตอนการดำเนินการวิจัย 1) ชี้แจงการวิจัยร่วมกับชุมชน 2) การสำรวจพืชอาหารที่ใช้ในการประกอบอาหารลาวครั่ง ได้แก่ชนิด แหล่งปลูก หรือจัดหา โดยใช้แบบสอบถาม 3) การรวบรวมตำรับอาหาร ส่วนประกอบ และวิธีการปรุง ทำการ ประกอบอาหารโดยปราชญ์ชาวบ้าน ผลการวิจัยพบว่า กลุ่มผู้สูงอายุเป็นผู้ที่จะให้ข้อมูลหรือถ่ายทอดภูมิปัญญาได้ดี มีปราชญ์ ชาวบ้านและคณะเข้าร่วมวิจัยจำนวน 9 ท่าน พืชผักที่ใช้ในการประกอบอาหารลาวครั่ง ทั้งหมด 64 ชนิด การสำรวจพืชอาหาร จากผู้ตอบแบบสอบถาม จำนวน 79 คน พบว่ามีผัก 50 ชนิด เป็นผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ และสามารถหาได้จากแหล่ง ธรรมชาติในชุมชน ผักที่หาไม่ได้หรือหาได้ยากในชุมชน 10 ชนิด ได้แก่หน่ออีรอก ลูกตาลเสี้ยน (อีเลี้ยน) เทา (ขี้แดด) บุก ผัก เฟื้อ ลูกผู กุ่มน้ำ มะกอกป่า ตาลปัตร (ก้านจอง) และดอกแจง เนื่องจากพื้นที่ป่าในชุมชนหมดไป รวบรวมตำรับอาหารได้ ทั้งหมด 46 ตำรับ ประกอบด้วยอาหารคาว 21 ตำรับ น้ำพริกและลาบ 11 ตำรับ และอาหารหวาน 14 ตำรับ เมื่อพิจารณา จากส่วนประกอบพบว่าอาหารลาวครั่งมีคุณค่าโภชนาการที่ดี อาหารคาวมีผักและสมุนไพรเป็นส่วนประกอบค่อนข้างมาก และ เป็นผักพื้นบ้านตามฤดูกาล ส่วนใหญ่ประกอบอาหารโดยการต้ม ทำให้มีใยอาหาร สารพฤกษเคมีสูง และไขมันต่ำ ตำรับที่มี ปลาเป็นส่วนประกอบ จะใช้ทั้งส่วนเนื้อและก้าง ทำให้มีปริมาณแคลเซียมค่อนข้างสูง อาหารหวานประกอบไปด้วย แป้ง น้ำตาล และมะพร้าว เป็นหลัก