การพัฒนาขนมฝอยทองพลังงานต่ำด้วยน้ำตาลแอลกอฮอล์

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อพัฒนาขนมฝอยทองน้ำตาลต่ำด้วยสารทดแทนความหวานกลุ่มน้ำตาลแอลกอฮอล์ โดย ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของซอร์บิทอล และมอลติทอลต่อการผลิตฝอยทอง แปรระดับการแทนที่เป็น 0 25 50 75 และ 100% ของปริมาณของแข็งทั้งหมด ติดตามค่าสี (L*, a*, b*) ดัชนีการเกิดสีน้ำตาล ความต่างของสี (ΔE) กิจกรรมของน้ำ (Aw) เนื้อ สัมผัสด้านความยืดหยุ่น และการทดสอบทางประสาทสัมผัส ผลการทดลองพบว่า การเพิ่มปริมาณ ซอร์บิทอล ส่งผลให้ กิจกรรมของน้ำ ค่าสีแดง (a*) และความต่างของสี ลดลง ในขณะที่ ค่าความสว่าง (L*) สีเหลือง (b*) และความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้น การเพิ่มปริมาณมอลติทอล ส่งผลให้ค่าสีเหลือง และความต่างของสีเพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าความสว่าง ค่าสีแดง กิจกรรมของน้ำ และความยืดหยุ่นลดลง น้ำตาลแอลกอฮอล์ทั้งสองชนิดไม่ส่งผลต่อดัชนีการเกิดสีน้ำตาลของฝอยทอง ฝอยทองพลังงานต่ำ ที่ได้รับการยอมรับดีที่สุดคือ ซอร์บิทอล และมอลติตอลที่ทดแทนน้ำตาลทรายได้ 100% โดยมีคะแนนการยอมรับโดยรวมเท่ากับ 4.86 และ 6.26